酱香酒的酿造工艺：一二九八七

端午制曲，重阳下沙，一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

特点：工艺时间长，工艺程序复杂、成本高、出酒率低，酒品上乘。

一个周期：一二九八七工艺中的一，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个生产周期，需要一年的时间。

二次投粮：一二九八七工艺中的二，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓 下沙。第二次投粮被称为 糙沙，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮：一二九八七工艺中的九，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。其所用容器，名为甑，也叫甑子。酒厂的甑子通常能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份，蒸煮过程才会完成。

八次发酵：一二九八七工艺中的八，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为阴阳发酵。“阳发酵”是指把酒酷摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物是产香的发酵阳发酵也称有氧发酵。“阴发酵”是指在开放式发酵到一定程度后，把酒酷用窖泥密封于窖池中密封发酵，是产酒的发酵，阴发酵也称厌氧发酵。

七次取酒：一二九八七工艺中的七，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需7次取酒。