生粮味

所谓”生粮味”也就是酱酒在刚取酒时出现的类似粮食香的味道。随着时间的流逝，”生粮味”会逐步褪去。基本存放2年以上的酱酒是不会出现生粮味。如果在成品酒中喝到了生粮味，那就证明该款酒水是没经过窖藏升华的。

油哈味

所谓”油哈味”是专业酒师对酒体出现明显油味、并产生过期食品的木讷感的一种瑕疵味道的称谓，被列入低端次品范畴。这也是生产过程中质控不到位产生的，早期酒厂为节约成本用橡胶管做厂区管道系统，酒体和管道发生腐蚀后容易产生此味道。

水臭味

这种酒体闻香明显感受水味过重，缺乏酱香的圆润饱满度，在水味的背后夹杂着反臭的味道，这是极度低端的瑕疵酒体，一定要远离，一般工艺把控到位的大厂很少发现。

酸臭味

酸高是酱香型酒的一大特点， 许多酱香酒喝起来感觉并不酸，那是因为其中的甜、苦、 曲味中和了酒体酸味，使之呈现出一种厚重的感觉。 因此对于大曲酱香酒， 其酸更多是衬托酒体及风味展现的作用。 对于酸味过重的酱香酒，其实是一种失格，有的是因为一、二伦次酒加入过高，有的是在酿造过程中质控不到位，导致糟醅感染杂菌。对于这两种情况， 第一种情况的酒口感中往往有酸涩的感觉， 第二种情况往往是酸馊、酸臭并带有异杂味。一般对于大厂酱酒， 第二种情况极少出现。

腌菜味

喜爱酱酒的朋友，多半听说过酱香酒中的”腌菜味”。 其实”腌菜味”异嗅是酱香型白酒中经常出现的一类质量缺陷。 其产生的主要原因是酒厂在酿酒过程中质控与监督不到位，摊凉不均时所产生的”团状” 变质酒糟混入所致。此类情况多出现在中、小型酒厂，像茅台酒厂等质控严格的大型酿酒厂出产的酱香酒是没有腌菜味的。目前，市场上不少不良酒企，利用腌菜味冒充茅香味，欺骗消费者。

糖化酶味

糖化酶也被称为葡萄糖淀粉酶， 是一种常用的酿酒催化剂，主要用在”碎沙”酒的生产中。标准的酱香酒是以大曲为催化剂，与高粱的比例为1∶1，出酒率约在30%左右，使用糖化酶替换酒曲后，由于糖化能力强，没有培菌过程，不用消耗高梁中的淀粉给酿酒微生物进行代谢，从而使出酒率提升至70%以上。从理化指标来看，用糖化酶代替酒曲生产出来的酒，酸和酯的含量极低，达不到国家标准。其酯香几乎为零，甜香反而过重，导致口感甜而发腻、后味犹如吃了一大口糖精的味道。